高晓旭1，2，佟立涛2，钟葵2，刘丽娅2，周素梅2，王立1（1.江南大学食品学院食品科学与技术国家重点的湿式粉碎方法可以保持淀粉颗粒的晶体结构的结果一致。而旋风磨和布勒磨由于磨粉原理不同，颗粒表面结构也不同。旋风磨粉碎刀片高速旋转撞击将大米颗粒粉碎，干磨米粉颗粒断面棱角锋利，形状不规则，而经调质润米软化后的大米，淀粉颗粒裸露，小颗粒数量比大颗粒数量明显多。布勒磨粉碎是通过双辊碾削方式进行粉碎，干磨大米颗粒断层不锋利，表面有裸露淀粉颗粒，调质后淀粉颗粒分散也比较均匀。由表1和的研究结果表明，半干法调质磨粉可以改善大米粉粒径分布及淀粉颗粒的形态，使其更接近于湿磨粉的粉质特性。

　　2.4大米粉水合特性的测定通过上述粉质特性的研究结果筛选旋风30%、布勒30%大米粉作为试验组，湿磨作为阳性对照，旋风干磨作为阴性对照进行水合特性的测定。由表2可知，在25°C时，湿磨粉的吸水性（顺/）、溶水率（奶）及溶胀性（5P）*小，对应的数值分别为2.69、0.75%、2.71，干磨粉相应数值*大，但是使用不同仪器粉碎30%调质的大米，相应数值则变小，更接近于湿磨粉，这可能与破损淀粉含量有关系，破损淀粉含量减小，吸水性、溶水率及溶胀性都降低。当大米粉加热到100C时，经调质研磨的大米粉溶水率较干磨粉显著降低，但吸水性和溶胀性比湿磨和旋风干磨都低，这粒结构较湿磨粉粒径大，大米粉的吸水性和溶胀性可能与粉质粒度及淀粉颗粒的结晶形态有关，由表1会降低。

　　和可知旋风30%、布勒30%的粒径偏大，淀粉颗表2半干法磨粉对大米粉水合特性的影响Table湿磨旋风干磨旋风30%布勒30%注：表中数据相同字母表示差异不显著，不同字母表示差异显著P<0.05）。

　　2.5大米粉DSC热特性的测定表3半干法磨粉对大米粉DSC热特性的影响Table湿磨旋风干磨旋风30%布勒30%注：图中数据相同字母表示差异不显著，不同字母表示差异显著P<0.05）。如表3所示，磨粉方式会显著影响大米粉热学特性。根据和表1的研究结果可知，经调质润米后的研磨粉旋风30%较干磨粉破损淀粉含量降低，粉质直至结晶结构溶解过程吸热就较大，而调质粉的粉质得到改善，因此AH越来越接近湿磨粉，由表3可知旋风30%调质粉品质更优。

　　2.6大米粉流变特性的测定bookmark10粒径分布适中，淀粉颗粒更加完整，更接近湿磨粉粉质特性，使得旋风30%和湿磨粉的T.值无显著差异，而旋风干磨粉T.*大，布勒30%由于双辊碾削方式使得破损淀粉多集中在粉质颗粒表面，因而导致T.值*小，这与Hasim等，其中旋风干磨比湿磨粉中位径小，因此Tp较大，这同样与Hasim等的研究结果一致，而调质粉由于粒径变大，Tp相对变小，但四种粉的糊化终止温度T.没有显著差异。糊化温度范围Tr与淀粉颗粒大小及均匀性有关，因此粉质特性相近的调质粉与湿磨粉的Tr不存在显著差异，均高于旋风干磨粉Tr值。对于反映结晶结构向非结晶结构转变时的焓变AH存在显著差异，湿磨粉由于破损淀粉含量低，淀粉颗粒完整，颗粒破坏由于淀粉结晶溶解，淀粉分子的软化和拉伸以及聚合物与水分子的结合导致溶胶的形成，使得G'和G"随着温度逐渐高。

　　对于G'和G"开始显著大的温度值，旋风干磨°C，湿磨粉均为67.0°C，调质粉更接近于湿磨粉，其中旋风30%为65.6°C和°C、63.5C，这可能是湿磨粉与调质粉破损淀粉含量低，粘弹性变化出现较晚的原因。继续升温，旋风干磨粉G'值在82.0C时达到峰值（4430Pa），湿磨粉、旋风30%和布勒30%调质粉G'值未出现峰值，而G"值，旋风干磨粉在72.8C时达到峰值（219Pa），湿磨粉、旋风30%和布勒30%均在70.7C出现峰值（137Pa、274Pa、180Pa）；峰值后由于支链淀粉的溶解导致凝胶结构破坏，旋风干磨粉G'和G"开始下降，而湿磨粉和调质粉G'未出现下降可能是由于淀粉颗粒较完整，直链淀粉持续较慢溶出同时小分子支链淀粉的溶出导致凝胶弹性的加，G"则可能由于分子交联结构多导致相对位移阻力减少出现先降低，接着小分子支链淀粉溶出多导致凝胶黏性的加而出现升高趋势。在降温过程中，淀粉凝胶开始回生变硬，凝胶网络收缩，强度大，G'和G"开始大，旋风干磨粉在降温阶段的AG'和AG"*大，调质后大米粉G'和G"变化值较小而更接近于湿磨粉，表明淀粉颗粒冷却过程中交联更坚固，凝胶更稳定，而这与糊化特性中回生值一样是反映米粉品质的一个重要参数。由湿磨粉和调质粉流变特性的比较可以说明，通过调质润米方式进行半干法磨粉可以用于米粉原料的制备。

　　3结论本研究表明，半干法调质磨粉可以改善大米粉的粉质特性。调质润米可以软化大米颗粒，在半干法磨粉过程中，大米具有较高的脆性，易于破碎。尤其是使用旋风磨和辊式布勒磨进行半干法磨粉，降低了大米粉破损淀粉含量和平均粒径，淀粉颗粒保存更完整，DSC热特性和流变特性等粉质特性更接近于湿磨粉。

　　其中经30%调质润米后使用旋风磨粉碎，具有较小的粒径和更高的过筛率，适用于米粉原料的生产。